在百年花园洋房中，享一席“80岁”的老上海私房菜

有多久没有静下心来，

仔仔细细吃一顿花足了心思的餐饭了？

时常会感叹怀石料理的静谧禅意，

也会讶异于一顿西式Fine-dining的耗时耗力，

殊不知，有一些你可能从未尝试过的老上海菜肴，

看似简单，却历经数十道繁复工序才有资格上桌！

这家深藏于百年花园洋房中的肆拾陆·宴，

可能是上海最值得花时间等待和享受的私房菜之一，

每天只设2张席位，

几近失传的迷人菜谱，

还原的是80多年前上海滩传下的私家公馆菜。

食材的处理有时还需花上多天的预处理，

不时不吃，不精不食，

看着这些老上海客堂间的老家什，

耳畔是Swing Jazz的韵律，

恍然像是回到了民国的黄金十年。

这处沪上无数老饕们的私藏地，

我们悄悄讲给你听。

在百年花园别墅中

  用美食诉说光阴的故事

肆拾陆·宴的院落，是要关起门来独享的。塘里养了几尾游鱼，不时有几只小松鼠在树间穿梭，树影婆娑，一派霁月清风之景。

而这里的“公馆菜”，其史可追溯到上世纪二三十年代。对这些有着悠远历史的料理，我向来是抱着些敬畏之情的。写前要是不读些相关的历史或是轶事，便不知该从何下笔。

旧时大家的请客习惯和如今恰 45 33216 45 14941 0 0 2787 0 0:00:11 0:00:05 0:00:06 2896相反，去饭店酒楼，多半是三五好友相聚或是钟爱哪家的招牌菜而去的；正式的筵席都摆在家中，因而家厨的手艺便是主人家是否精致讲究的标志之一了，“公馆菜”的门道，也由此而来。

当时公馆菜中名镇一方的吴门沈氏的后人傅先生，从今年上半年就开始筹备这家私房菜工作室。近百年的老房子，保留了老的结构，地板什么的都没有动过，雪茄剪、丝绒的帷幕，完全就是上流人家的客堂间，恍若一出民国戏即将上演。

吴门沈氏的名气，无需多言，连周总理吃过都夸赞不已的独创菜系，就是沈子芳先生接手梅龙镇酒家后开创的。海纳百川，以淮扬本帮为主，也包含了川鲁等菜系的精髓。如今傅先生开出这间工作室，就是为了让你在这样的“祖宅”里，吃一顿端端正正的饭，感受一番上世纪的慢节奏精致菜肴。

整个空间虽大，但可供就餐的包房仅有两间，点缀着当季的鲜花和吃食。把大把的空间留给了厨房和可供闲谈的客厅。

在“家”中宴客，自然是需要讲究细致的全套餐具的，骨头做的筷子，上面点缀贝母。上菜品便要用定制的骨瓷碟，就是讲究。

薪火相传的公馆菜

  从开头就让你惊艳

海派传席选材讲究应季时令，继承了傅先生太婆50年和舅公60年的菜式，共计上万道的菜谱瑰宝，能流传至今真的是不容易。我们去的时候是八月，3个月过去了，菜品已经换了数轮。如今上了些应时的蟹菜，可以打电话去预约尝鲜。

南风四物件

奉茶 桂酿

刚入席是要拿些小吃食给你消遣垫饥的，还要奉上茶汤。一年四季的茶都不一样，夏日里是桂酿，用桂圆干、蒲公英、薏米、山楂、柠檬，从凌晨2点起熬上大半天，供你祛湿寒。

前菜 传席伍福

传席伍福是秋葵、熏鱼、金瓜丝葱油拌、蹄冻和皮蛋。皮蛋颜色透亮，问了才知是古法皮蛋，不放石灰，不含铅，腌制60天后放上红烧酱红葱丝佐味才好。

蹄冻则用了中药和香料，还有红枣，选的肉也是每周从四川发过来的藏香猪，有小时候的猪肉味道。

因为一般的青鱼会有泥土腥气，所以熏鱼用的是加拿大银鳕鱼，现炸、浸没后上桌，外脆内嫩，汁水饱满。

工序繁复的传统菜式

  道道能吃出岁月的精致味道

主菜 妙亭虾鳝

妙亭虾鳝得名于老上海的妙亭饭店，特色便是口味小甜小酸小辣。河虾打成虾胶，酿在鳝鱼上再拿去炸，浓厚赤酱中也能品得出舌苔留下微微的热辣感。

传席酱鸽

热菜的酱鸽外面是没有人做的，要用一代种的大黄鸽，净膛。店里还是专门在佘山养殖基地定的，做出来的酱鸽肉才能更紧致鲜美。

水鸡吐司

水田鸡吐司的甜鲜滋味，来源于事先的糟卤腌制。只选腿部的瓜子肉，吐司要薄，这样才不会吸走太多田鸡里的汁水。挂糊也要很薄，再去炸制，出来的水田鸡吐司才会鲜美多汁。

衬席 醪糟鸽蛋

醪糟鸽蛋是一道我顶顶欢喜的菜，清清淡淡的甜度，回口微甘，又留下蛋类的微微奶香，可惜菜单每天都轮换，不一定每次都能吃上。

还有些隐藏菜品，是要懂经的内行提前预定才会有的，像是这个费时费力的糟方，取五花肉坑腩（一头猪身上只有2片），埋进传统的糟泥，待到一周的腌制后纤维打散、穿透腐蚀，再蒸制4-5小时，加入开洋，干贝丝，芹菜末。要吃得是6人以上才可以预定，还要提前个7-10天。现在是吃蟹的季节，可得去好好品上几道讲究的蟹菜了！

肆拾陆·宴

人均：600元/位起 

电话：预约请联系管家13816809218

席位有限，建议两人起订，提前3-4天

联系我们：[e-mail]

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